MENU

KULINÁRSTVO

Vianočný kapor



                                                           VIVAT  KAPOR

 

Blíži sa čas Vianoc a na najfrekventovanejších miestach našich miest sa znovu odohrá pre celý svet nevídaná atrakcia - pouličný predaj kaprov.  Témy o týraní zvierat v tomto rituáli veru nemajú miesto a pre odohrávajúce sa zverstvá možno s istotou tvrdiť, že kapri veru Vianoce radi nemajú. Ich osud bude spečatený úderom vražedného nástroja do hlavy a oni odchádzajúc do kaprieho neba si ešte zaspomínajú na krásne časy keď v rybníku prerývali dno a vyberali z neho všakovaké dobroty akými sú červy, ulitníky, larvy vodného hmyzu a rôzna iná vodná háveď. Je až neuveriteľné, že z tejto obživy vyrastie taká delikatesa akou je vianočný kapor.

 

z histórie:

 

Lahodnú chuť kaprieho mäsa poznali i stredovekí služobníci boží, ktorí počas častých pôstov premýšľali čo chutné zjesť a neporušiť pritom prísne pravidlá pôstu. Vec sa vyriešila keď cirkev prehlásila, že rybie mäso nie je mäso a preto ho možno konzumovať i v období najprísnejších pôstov.

Takto stredoveká cirkev odvrátila boží hnev a zároveň podnietila masový rozvoj rybárstva. Rybie mäso - nemäso  sa vďaka cirkvi dostalo do povedaomia celého kresťanského sveta a získalo si veľkú obľubu medzi všetkými vrstvami ľudu. V strednej európe sa hospodársky najvýznamnejšou rybou stal kapor a tak ako rástol dopyt po tejto ušlachtilej rybe zvyšovala sa i plocha kaprových rybníkov. Cirkev podporovala zakladanie nových rybníkov a mnohí cirkevní hodnostári sa stali odborníkmi na chov rýb. Jedným z najznámejších bol olomoucký biskup Dubravius, ktorý vynašiel a rozpracoval metódu poloumelého výteru kaprov v tzv. dubraiho rybníčkoch, ktorá sa používa dodnes.

Toto všetko sú dôvody prečo je kapor neodmyslitelnou súčasťou nášho štedrovečerného stola- súčťasťou kresťanskej tradície.

Rybacie mäso je síce pochúťkou vo všetkých podobách, ale na Vianoce má byť práve kapor.

Ak si na Vianoce pripravíme inú rybu je to ako keby sme na vinobraní pili pivo ! Myslím, že je lepšie podrobiť sa tradícii a prijať pravidlá nezvyčajného kaprieho rituálu.

 

 čím väčší - tým lepší

 

V predvianočnom čase už tradične ožíva množstvo "zlatokopov", ktorí obsádzajú strategické plácky v našich mestách a ponúkajú živé ryby v rôznej kvalite i cene. Problémom teda nie je kde si kúpiť rybu,

ale akú si vybrať. Treba vedieť, že velkosť nie je rozhodúca. Väčšie ryby majú i väčšie kosti, ale majú viac tuku. Menšie ryby majú menej tuku, ale na kostičky treba dávať väčší pozor.

Mám známeho, ktorý tvrdí, že vianočný kapor sa nesmie otočiť vo vani , ak sa otočí - je malý ! Nuž je to vecou názoru. Veľký alebo malý - stále je to kapor.

Ľudia posadnutí " notorickou čerstvosťou" by kapra najradšej kúpili na štedrý deň o piatej večer, aby sa nestalo, že bude málo čerstvý. Ľahko sa im môže stať, že nezoženú už žiadneho. Je však nesprávne ak kúpite kapra dva týždne pred Vianocami a dáte ho zmraziť. I pri krátkodobom zmrazení dochádza k poškodeniu svalových buniek a chuť mrazenej ryby už iba vzdialene pripomína chuť čerstvej. Najlepšie urobíte ak si kapra kúpite 2-3 dni pred Vianocami, hneď ho zabijete a dáte ho schladiťdo chladničky. Takto chladený vydrží bez straty kvality.

Tam kde sú malé deti putuje kapor najskôr do vane kde spravidla podstúpi rôzne druhy mučenia - od teplého kúpeľa v chlórovanej vode až po fyzické tresty za to, že tvrdohlavo odmieta konzumovať kvalitné vianočné pečivo. Keď už vidíme, že kapor má našej starostlivosti dosť radšej ho zabime.

 

 vražda

 

Každá smrť je  smutná a preto i zabitie kapra treba vykonať ohľaduplne a nanajvýš odborne. Tam, kde slabší  jedinci v rodine spustia humbuk vždy keď počujú o akomkoľvek zabití, to náš kapor bude mať najťažšie. Pravdepodobne zomrie mučeníckou smrťou v kuchyni postriekanej až po strop krvou obete i vraha a možno i kuchynská linka polepená slizom a šupinami bude potrebovať drobnú opravu.

Smrť kapra najhoršie znášajú deti z mesta, ktoré v živote nevideli ani zarezanie kuraťa. Je lepšie urobiť túto prácu bez prítomnosti detí. Pre kapra je najprijatelnejším spôsobom ako odísť do večných lovíšť primeraný úder tupým predmetom do temena hlavy a následné odkrvenie odrezaním hlavy, alebo prerezaním žiabrových oblúkov. Pred samotným zabíjaním vypustime vodu z vane a kapra nechajme chvílu ukludniť. Skáčuceho a metajúceho kapra zásadne nezabíjame.

 

čo s ním

 

Ako už bolo spomenuté právo na označenie vianočná ryba má iba klasický vysmážaný kapor pokrájaný na véčka, so zemiakovým šalátom. Nie je žiadny dôvod hambiť sa za toto jedlo a preto ani ja nemôžem v tejto rubrike propagovať iné špeciality z kapra, hoci ich ovládam niekoľko. Tradícia je však zachovávaním zvyklostí a tak čo i len pripustiť, že by sa na štedrovečernom stole objavila iná ryba by bolo obyčajným kacírstvom, na konci ktorého by bol napokon vyprážaný kapor vytlačený pečeným moriakom a Ježiško  Santa Clausom ! Ako chovateľ rýb s tým samozrejme nechcem mať nič spoločné.

Súčasťou vianočnej tradície je samozrejme i príprava rybacej polievky, ktorá sa varí z hlavy a niektorých vnútorností kapra. Táto polievka ako výborné pôstne jedlo sa podáva na Štedrý deň k obedu

a je obľúbená najmä v Čechách. U nás na Piešťansku ju varia najmä staršie gazdinky.

 

 zjesť, alebo vyhodiť

 

Kvalita pokrmov pripravených z kapra je závislá predovšetkým na kvalite samotného kapra. Ako sme si už povedali ten sa živí živočíchmi dna rybníkov, ktoré častokrát vyťahuje priamo z blata. Aby sa odstránila bahenná príchuť  mäsa kaprov  musia sa chovné rybníky vypustiť skôr a ryby sa premiesťujú do betónových sádok s výdatným prítokom čistej vody, kde sa do Vianoc vydýchajú. Práve v období Vianoc má kapor najvyžšiu kvalitu mäsa , pravda za predpokladu že bol sádkovaný a mal čas sa vyčitiť.

Pri pouličnom predaji kaprov sa občas stáva, že najaký vianočný " zlatokop " vám predá nevyčisteného kapra páchnuceho blatom a na dlhé roky vás odradí od nákupu živých rýb. Namiesto máčania porcií kaprov v mlieku, octe a iných roztokov pohlcujúcich pachy je lepšie kúpiť kapra priamo na farme kde ho vychovali a sádkovali. Na farme najlepšie uvidíte akú pozornosť rybám venujú, aká je veterinárna a hygienická úroveň chovu. Navyše vám i poradia ako najlepšie zúžitkovať kúpenú rybu. Je možné, že časom stánkový predaj rýb na našich uliciach celkom zanikne a živé ryby sa budú predávať iba na sádkach s dostatočným prítokom nezávadnej vody . Súčasný pouličný predaj vystresovaných a pridusených rýb je možný iba s prižmúrením obidvoch očí pretože sa nápadne podobá týraniu zvierat.

Popri kvalite samotného kapra je pre chuť vášho vianočného kapra dôležitá i technológia jeho prípravy.

Je alarmujúce, že zásluhou bravčovo - párkovej politiky minulej vládnucej garnitúry dnes rybu dokáže chutne pripraviť iba málokto. Ak sa situácia nzmení lahodné a zdravé rybacie mäso bude definitívne nahradené hamburgermi a pizzou. My však vieme, že konzumácia rybieho mäsa je aj akousi ochranou pred civilizačnými chorobami a spotreba rybieho mäsa úzko súvisí i s priemernou dĺžkou života.Tak ako zaostávame v spotrebe rýb na osobu tak zaostávame i v priemernej dĺžke života. Aj preto pri kúpe ryby môžeme mať pocit, že spolu s kapríkom si v igelitke prinesieme i kus zdravia!

 

  je to jednoduché

 

Vypitvaného a umytého kapra s kožou, alebo bez kože pokrájame na véčka a mierne nasolíme asi pol hodinu pred prípravou. Takéto porcie potom obalíme v hladkej múke, namočíme do rozšľahaného vajíčka s mliekom a obalíme strúhankou. Obalené kúsky kapra vysmážame v panvici na oleji, alebo masti pri nižšej teplote a kratší čas ako bravčové rezne. Podávame najradšej so zemiakovým, alebo iným studeným šalátom.

 


Navštívte našu fotogalériu

designed by KICIN