MENU

KULINÁRSTVO

Kuchynská príprava rýb



Ak máte v rodine rybára a nie je zrovna "Chyť a pusť" máte po väčšinu roka i prísun čerstvých rýb / pravda, ak nie je babrák, alebo namiesto na ryby nechodí za frajerkou/. I tak sa však nevyhnete občasnému zmrazeniu ulovených rýb - najmä v časoch hojnosti po zahájení sezóny. Ked ale z vášho revíru vylovia i poslednú rybu nadišiel ten správny čas na brakovanie mrazáku. Spôsob rozmrazenia ryby významne ovplyvňuje kvalitu pripravovaného pokrmu a pretože mnoho našich zákazníkov práve tu robí závažné chyby, bude dobré zopakovať si hlavné zásady. Pri rozmrazovaní rýb v žiadnom prípade nepoužívajte mikrovlnku ani teplú vodu. Ak máte dosť času preložte deň vopred zmrazenú rybu z mrazničky do chladničky, prípadne na iné chladnejšie miesto. Ak ale návšteva už búcha na dvere a váš kapor si hovie nič netušiac v mrazničke, tento postup vám je nanič. Vtedy ho rozmrazujte v studenej vode a ak príliš ponáhľate použite vodu tečúcu, čo skráti čas rozmrazovania na polovicu. Pri tomto spôsobe sú napr. mrazené pstruhy pripravené na panvicu už 15 minút po vybratí z mrazničky. Nevýhodou rozmrazovania v studenej vode je strata určitého množstva bielkovín, ktoré sa vyzrážajú a ostane vo vode. I napriek tomu však lepší spôsob nepoznám. Pri kuchynskej úprave rozmrazených rýb je potrebné potlačiť pachute, ktoré vznikli z rôznych príčin, najmä však oxydáciou tukov. Na toto sa výborne hodí predovšetkým cesnek, cibuľa a ďaľšie výrazné koreniny napr. rozmarín, alebo zázvor. Máčanie rýb v octovej vode, alebo mlieku nemá žiadny význam. Čo smrdelo predtým bude smrdieť i potom, čo nesmrdelo nebude smrdieť ani potom. Veľkou chybou je použitie viacerých druhov korenín v jednom pokrme, pretože mnohé z nich nemusia spolu ladiť . Na prípravu koreniacej zmesi doporučujem radšej použiť menej druhov korenín, alebo si kúpiť rovno už odborníkmi namiešanú zmes. Dávajte však pozor či kupujete"zmes korenia, alebo "koreniacu soľ". Rozdiel je v tom, že ak máte zmes korenia rybu treba ešte nasoliť, ak máte koreniacu soľ rybu už nesolíme, pretože soľ je v nej. Soľ je hydroskopická, čo znamená, že zo svojho okolia vysáva vodu. Preto rybu nesolíme deň vopred ako kačicu ale až tesne pred prípravou. Ktorási slovenská celebrita prehlásila v televíznej kucharskej relácii, že vraj ryba potrebuje toľko soli, že sa ani nedá presoliť! Koľká hlúposť ! A potom že prečo Slovákom nechutia ryby! Zodpovedne prehlasujem : rybu solte radšej menej, veď vždy máte možnosť prisoliť si ju podľa vlastnej chuti. Osolenú a okorenenú rybu budeme ďalej tepelne spracovávať podľa toho, či sme si zvolili varenú, dusenú, vyprážanú, alebo grilovanú rybu. O tom však zase nabudúce.

| Autor: Milan Kollár | Vydáno dne 06. 02. 2011 | 6156 přečtení | Počet komentářů: 5153 | Přidat komentář | Informační e-mailVytisknout článek
Navštívte našu fotogalériu

designed by KICIN